Makedonya aşçılık geleneklerine dönüyor

12/01/2009

Rosto Kalkandelen fasulyeleri ve lahana yapraklarına sarılı pirinç, vejeteryan bayram menüsüyle ünlü bir ülkedeki spesiyaliteler arasında yer alıyor.

Southeast European Times için Üsküp'ten Zoran Nikolovski'nin haberi – 12/01/09

Birçok Makedon geleneksel bayram yemekleri için geri dönüyor. [Tomislav Georgiev]

Bu yılki bayram sezonu Makedonya'daki yeni bir geleneği perçinledi: insanlar tekrar sofra köklerine dönüyorlar. Geleneksel kış mevsimi yemekleri tekrar doğarken, son yılların deneyselliği terk edildi.

Bir süredir Makedonlar, daha küreselleşmiş bir tada sahip daha "modern" bir Noel menüsüne doğru gidiyor gibi görünüyorlardı. Çin, Meksika veya İtalyan yemekleri ev tariflerinin yanında sofradaki yerlerini almaya başlıyorlardı. Ancak bu geleneksel tarifler şimdi muhteşem bir şekilde dönüyorlar.

Makedon bayram yemeklerinin ayırt edici özelliklerinden biri de vejeteryan yemeklerinin baskınlığı. Geleneğe göre, Noel Arifesinde yenen akşam yemeğinde et olmaması gerekiyor. Bu akşam yemeği, inanan bir kişinin etten uzak durması gereken 40 günlük Noel orucunun son gününe denk geliyor.

Tavce-gravce, veya tuzlu veya rosto Kalkandelen fasulyeleri, sevilen yemeklerden. Fasulye ana yemek olarak servis ediliyor ve çeşitli şekillerde pişirilebiliyor.

Bir diğer önemli vejeteryan yemeği de ekşi lahana. Haşlanıp pirinçle servis edilebiliyor; alternatif olarak da kavrulmuş pirinç lahana yapraklarına sarılarak sarma adı verilen bir yemek oluyor. Geleneksel salatanın hazırlanması gayet kolay: lahanayı doğrayın, biraz kurutulmuş kırmızı biber içinde karıştırın, yağ ve tuz ekleyin.

Makedonlar lahanayı sonbaharda tuzlayıp içi su dolu büyük fıçılara basarak turşusunu kuruyorlar. Sevilen bir kış içkisi de juva. Fıçıdaki tuzlu sudan elde edilen bu içki, lahanaya pancar eklenmesi halinde kırmızımtırak bir renk alıyor.

Bir diğer sevilen kış yemeği de tuzlu balık. Nehir kenarındaki köylerde genelde tahta fıçılarda kadınlar tarafından hazırlanıyor. Tarifi gayet basit: fıçının tepesine kadar bir kat balık bir kat tuz doldurun yeter.

Meyve ve sebzeleri kavanozlayıp turşusunu kurmak da bir diğer kış geleneği. Aileler, bir çok biber türü de dahil olmak üzere çeşitli ürünleri hazırlamak üzere bir araya geliyorlar. Armut, vişne ve kayısı kompostolarının yanı sıra kiraz, incir, erik, kayısı, armut, çilek ve ahudududan meyve konserveleri hazırlıyorlar.

Makedonlar biber, soğan, sarımsak ve mısırı ipe dizip kurutuyorlar da. Kırsal bölgelerden geçen birisi verandadan sarkan tütün yapraklarını görebilir.

Noelle birlikte kırmızı ete dönüş geliyor. Menüde bol miktarda domuz eti, tavuk veya dana eti, dana kıyma veya domuz etli sarma, çeşitli etli ve vejeteryan turtalar ve meyve bulunuyor.