Makedonija se vraća kulinarskim tradicijama

12/01/2009

Zapečeni tetovski grah i riža uvijena u listove kiselog zelja neki su od specijaliteta zemlje poznate po svojem vegetarijanskom blagdanskom jelovniku.

Zoran Nikolovski za Southeast European Times iz Skoplja – 12/01/09

Brojni Makedonci vraćaju se tradicionalnoj blagdanskoj hrani. [Tomislav Georgiev]

Blagdanska sezona ove godine potvrdila je novi trend u Makedoniji: ljudi se vraćaju svojim kulinarskim korijenima. Tradicionalna hrana u razdoblju zimskih blagdana ponovno se vratila na trpeze, dok su se smanjila eksperimentiranja iz ranijih godina.

Neko vrijeme doimalo se kako se Makedonci kreću u smjeru "modernijeg" božićnog jelovnika, s više globalističkog okusa. Kineska, meksička i talijanska hrana počele su zauzimati mjesto na stolu zajedno s domaćim receptima. Takvi tradicionalni recepti sada se, međutim, vraćaju na velika vrata.

Istaknuto obilježje makedonske blagdanske kuhinje jest mnogo vegetarijanskih jela. Tradicionalna večera koja se poslužuje na Badnju večer mora biti bez mesa. Tom večerom obilježava se posljednji dan 40-dnevnog božićnog posta, tijekom kojeg se vjernici moraju suzdržavati od mesa.

Tavče-gravče, ili slani zapečeni grah tetovac, omiljena je hrana. Grah služi kao glavno jelo -- i može se pripremiti na različite načine.

Još jedno obilježje vegetarijanske kuhinje jest kiselo zelje. Ono se može skuhati i poslužiti s rižom, a također se riža može uviti u listove zelja kako bi se pripremilo jelo poznato kao sarma. Tradicionalnu salatu lako je pripremiti: samo se isječe kiselo zelje, doda nešto crvenih paprika, ulje i sol.

Makedonci kisele zelje u jesen i ostavljaju ga u velikim bačvama napunjenim vodom. Omiljeno zimsko piće jest juva. Ona se pravi od rasola (slane vode) iz bačve koji može dobiti crvenkastu boju ako se u zelje doda cikla.

Usoljena riba još je jedan omiljeni zimski specijalitet. U selima uz rijeke obično je pripremaju žene koristeći drvene bačve. Recept je jednostavan: stavlja se niz ribe i niz soli naizmjenično dok se bačva ne napuni.

Šećerenje i konzerviranje voća još jedna je zimska tradicija. Obitelji se okupljaju pripremati različite proizvode, uključujući brojne vrste paprika. Pripremaju kompote od krušaka, višanja i marelica, kao i voćne džemove ili kuhano voće od višanja, smokava, šljiva, marelica, krušaka, trešanja, jagoda i malina.

Makedonci također objese paprike, crni luk, češnjak i kukuruz i suše ih. U ruralnim područjima prolaznici mogu vidjeti obješene listove duhana kako vise na ulazima.

S Božićem vraćaju se na meso. Na jelovniku je mnogo svinjetine, piletine ili teletine, tu je i sarma s mljevenom teletinom i svinjetinom, različite pite s mesom i povrćem, kao i voće.