Makedonija se vraća kulinarskim tradicijama

12/01/2009

Yapečeni grah-tetovac i riža umotana u listove kiselog kupusa neki su od specijaliteta zemlje poznate po svom vegetarijanskom prazničnom jelovniku.

Zoran Nikolovski za Southeast European Times iz Skoplja – 12/01/09

Mnogi Makedonci vraćaju se tradicionalnoj prazničnoj hrani. [Tomislav Georgiev]

Ovogodišnja sezona praznika potvrdila je novi trend u Makedoniji: ljudi se vraćaju svojim kulinarskim korijenima. Tradicionalna hrana za zimske praznike ponovno izranja na svjetlo, dok popušta eksperimentiranje iz proteklih godina.

Neko vrijeme, izgledalo je da Makedonci prelaze na jedan "moderniji" božićni jelovnik sa globalnijim ukusima. Mjesto na stolu počela je bila zauzimati kineska, meksička i italijanska hrana, uz domaće recepte. Ti tradicionalni recepti se međutim sad uveliko vraćaju.

Jedna istaknuta osobina praznične kuhinje u Makedoniji je obilje vegetarijanskih jela. Prema tradiciji, večera za Badnji dan mora biti bez mesa. Ta večera obilježava zadnji dan 40-dnevnog božićnog posta, tokom koga se vjernici moraju uzdržavati od mesa.

Tavče-gravče, ili slani zapečeni grah-tetovac, omiljena je hrana. Grah se služi kao glavno jelo -- a može se skuhati na mnogo načina.

Jedna druga osnova vegetarijanske kuhinje je kiseli kupus. On se može skuhati i služiti s rižom; ili se riža može umotati u listove kiselog kupusa i napraviti jelo zvano sarma. Vrlo je lako pripremiti tradicionalnu salatu: samo isjeckajte kiseli kupus, umiješajte suhih crvenih paprika, dodajte ulje i sol.

Makedonci kisele kupus na jesen, soleći ga i stavljajući ga u veliku burad punu vode. Omiljeno zimsko piće je juva. Ona se sastoji od rasola iz bureta, koji može dobiti crvenkastu boju ako se kupusu doda cvekla.

Usoljena riba je još jedno omiljeno zimsko jelo. U selima uz rijeke, nju obično pripremaju žene uz pomoć drvenih buradi. Recept je jednostavan: stavljati red ribe, pa red soli, dok se bure ne popuni.

Konzerviranje voća i povrća predstavlja još jednu zimsku tradiciju. Porodice se okupljaju i pripremaju različite proizvode, uključujući više vrsta paprika. One prave kompote od krušaka, višanja i kajsija, kao i voćne pekmeze ili voćne kaše, od trešanja, smokava, šljiva, kajsija, višanja, jagoda i kupina.

Makedonci također na konac nižu paprike, crveni i bijeli luk i kukuruz, te ih stavljaju da se suše. U seoskim oblastima, prolaznik može vidjeti listove duhana kako vise na verandi kuće.

Božić sobom nosi povratak mesu. Jelovnik je pun svinjetine, piletine ili teletine, sarme s mljevenom teletinom i svinjetinom, raznih pita od mesa i povrća i voća.